익은 따기 : 들리는 것처럼 쉽지 않음

전세계 대부분의 지역에서 커피는 손으로 수확됩니다. 다양한 지역과 농장에서 커피를 판매 할 때 종종 손으로 수확하는 선택의 장점을 찬양합니다. 모두 잘 익은 빨간 체리 만 선택한다고 주장합니다. 그러나 얼마나 익은가? 그리고 얼마나 고르게 익습니까? 실제로 대부분의 커피는 마케팅 주장에도 불구하고 잘 익은 수확되지 않습니다.



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체리의 숙성은 중요합니까? 저와 대부분의 커피 전문가들은 압도적으로 그렇다고 말할 것입니다. 개인적으로 몇 가지 실험을 해본 결과 불행히도 훌륭한 커피를 만들기위한 매우 중요한 전제 조건이라는 결론에 도달했습니다. 나는 대부분의 경우 숙성의 최고점에서 커피를 따는 것이 쉽지 않거나 싼 일이 아니기 때문에 불행하다고 말합니다.



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커피 콩은 종종 체리 또는 베리라고 불리는 과일의 씨앗입니다. 이 과일이 성숙하는 동안 색깔은 완전히 익기 전에 몇 주까지 녹색입니다. 과일이 익 으면 색이 노란색으로 변하고 점차 짙은 자주색으로 변합니다. (대부분의 품종에서는 익 으면 노란색과 심지어 오렌지색 인 품종이 있습니다) 과일이 붉어지면 매우 달콤 해집니다. 더 익을수록 달콤합니다. 잘 익은 체리의 커피는 더 달콤 해 보입니다. 어느 시점에서 모든 과일이 익 으면 익어지기 시작하고 과일이 발효되기 시작합니다. 갈색 커피 체리를 맛보는 것은 다소 불쾌한 경험입니다. 매우 시큼하고 식초와 비슷하며 다소 불쾌한 향기가납니다. 놀랍게도 그러한 체리에서 생산 된 커피는 신맛이 나는 경향이 있으며 때로는 맛이 지나치게 익거나 부패합니다. 결국 체리는 거의 검은 색으로 보이며 말라 버립니다. 종종이 체리는 대부분의 기후에서 곰팡이를 and으며 그 안에 결함이있는 콩이 많이 있습니다.





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분명히 최고의 커피를 생산하기 위해서는 커피가 빨간색 일 때 커피를 고르기를 원합니다. 충분히 쉽게 들리나요? 커피가 모두 동시에 익 으면 아마 그럴 것입니다. 그러나 실제로는 거의 발생하지 않습니다. 커피는 2 개월 이상 파도 속에서 익는 경향이 있습니다. 전세계 커피 피커는 일반적으로 체리의 품질이 아닌 체리의 무게로 지불됩니다. 선택하는 각 체리를 신중하고 신중하게 검사하면 시간이 많이 걸리는만큼 익 었는지 확인합니다. 하루가 끝나면 커피를 덜 고르고 피커 주머니에 돈을 적게 씁니다. 커피 체리가 특히 저조도 조건에서 얼마나 잘 익은 지 말하기 위해 선택하는 동안 때로는 어려울 수 있습니다. 때로는 체리의 아래쪽 절반이 빨간색이지만 줄기 근처는 여전히 녹색입니다. 커피는 여전히 익게되지만 집어 올리는 동안 체리를 늦추지 않고 완전히 익 었는지 알기가 어려울 수 있습니다. 또한 복잡한 것은 피킹 빈도입니다. 수확 기간 동안 매일 모든 나무를 따지는 않습니다. 아마도 일주일에 한 번, 한 달에 한 번, 심지어 계절에 한 번만 어떤 장소에있을 수도 있습니다. 종종 커피가 부분적으로 익고 나무를 다시 뽑을 때까지 줍지 않으면 과일이 이미 잘 익은 것입니다. 그리고 아마도 이전 라운드에서 빠졌고 이제는 갈색 또는 검은 색인 체리가있을 것입니다. 이들은 잘 익은 체리를 수확 한 클러스터에있는 경우 나무에서 매우 느슨해지기 때문에 선택하기가 어려울 수 있습니다. 계절의 시작과 계절의 끝에서 커피는 필드에서 상당히 일관되지 않은 경향이 있습니다. 당연히 최고 품질의 커피는 커피가 나무에서 더 고르게 익는 경향이있을 때 수확의 핵심에서 나오는 경향이 있습니다.



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이제는 가능한 한 잘 익은 체리를 따기 위해 얼마나 많은 노력과 비용을 투입해야합니까? 많은 장소는 사실상 시도를하지 않지만 수확 후 바람직하지 않은 커피를 제거하기 위해 장비에 의존합니다. 대부분의 지역에서 발생하는 것처럼 습식 처리되는 커피에는 완전히 녹색이고 잘 익은 잘 익은 체리 포드를 완전히 제거하는 데 사용할 수있는 장비가 있습니다. 그러나 반 익은에서 대부분 갈색 체리에 이르기까지 장비가 제거 할 수없는 것으로 보입니다.

모든 처리 시설에 이러한 종류의 분류를 수행 할 장비가있는 것은 아닙니다. 다른 옵션은 커피를 처리하기 전에 손으로 정렬하는 것입니다. 물론 이것은 힘들지만 매우 효과적입니다. 적어도 대규모 작업에서는 들어오는 커피 체리를위한 일종의 레이저 색상 분류기를 개발하는 것이 가능할 것입니다. 이러한 기술은 다른 과일 작물에 확실히 사용되지만 아무도 내 커피에 적용하지 않았습니다.

간단한 현실은 대부분의 커피가 완전히 익지 않은 것입니다. 이것은 대부분의 커피가 좋지 않다는 것을 의미하지는 않습니다. 선별 장비는 커피의 최악을 제거하는 데 매우 효과적이며 일단 잘 분류되면 모든 그늘과 색상의 체리가 무서워 보일 수 있습니다. 내가 가진 거의 모든 진정한 커피는 의심 할 여지없이 매우 잘 익은 커피였습니다. 수확에 많은 관심을 기울이거나 손으로 분류하거나 아마도 거의 모든 체리가 고르게 익히는 거대한 따기 행운을 빕니다. 커피가 진정으로 잘 고르고 (가장 잘 처리되고, 저장되고, 볶은), 커피는 차와 같이 깨끗하고 차분한 선명도와 갈색 설탕, 꿀 또는 생 사탕 수수 주스를 연상시키는 온화한 단맛으로 드러납니다. 나는 대부분의 사람들이 크게 즐길 것이라고 생각하는 모든 맛.

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